麥芽糖醇
英文名稱：Maltitol
分子式：C12H24O11
分子量：344.21
熱量：2kcal/g
熔點(diǎn)：149℃-152℃
沸點(diǎn)：788.5℃
溶解性：易溶于水， 不溶于甲醇和乙醇
酸堿性：耐酸
性狀：白色結(jié)晶性粉末或無(wú)色透明的中性粘稠液體
麥芽糖醇是一種新型的代糖食品原料，由于其低熱量、非齲齒性、難消化性等多種特點(diǎn)，使其在食品行業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，并且已經(jīng)引起了人們的廣泛關(guān)注。
麥芽糖醇是以優(yōu)質(zhì)的玉米淀粉為原料，經(jīng)過(guò)酶法液化、糖化和加氫、精制而得的一種晶體粉末或無(wú)色液體。氫化獲得的結(jié)晶麥芽糖醇，其化學(xué)結(jié)構(gòu)和自然界存在的完全相同，堪稱天然安全的功能性食品配料。
- 功能特性
- 應(yīng)用領(lǐng)域
1.麥芽糖醇極易溶解于水。
2.麥芽糖醇不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。
3.麥芽糖醇甜味溫和，無(wú)刺激性和返酸等雜味。
4.麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。
5.麥芽糖醇在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。
6.人體攝入麥芽糖醇時(shí)，有助于維持血糖健康水平。
7.麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。
8.麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。
9.麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也不增加脂肪貯存。
麥芽糖醇作為安全食品配料，已用于各類人和動(dòng)物用品中，世界食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織、食品添加劑專業(yè)委員會(huì)認(rèn)可其安全性，對(duì)其每日使用量不規(guī)定。
1. 在功能性食品中的應(yīng)用
低GI、低熱量。
2. 用于糖果、巧克力生產(chǎn)
由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來(lái)制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。
3. 在果汁飲料中的應(yīng)用
麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤(rùn)滑。
4. 在冷凍食品中的應(yīng)用
冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。
另外，做為維生素C的穩(wěn)定劑，當(dāng)麥芽糖醇與維生素C一起加熱時(shí)，能減少和抑制維生素C的氧化、分解，也不會(huì)發(fā)生色澤加深現(xiàn)象。麥芽糖醇的流動(dòng)性和壓縮成形性良好，具有硬度與壓力成比例的特性，適宜于壓片加工處理，同其它原料混合均勻性好，可用作壓片產(chǎn)品的賦形劑。
發(fā)展展望
人們保健意識(shí)的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問(wèn)題的日益突出，對(duì)優(yōu)良代糖原料各種糖醇的需求量將會(huì)越來(lái)越大，麥芽糖醇的研究發(fā)展和開(kāi)發(fā)應(yīng)用日益受到重視，市場(chǎng)前景十分廣闊。
另外，麥芽糖醇本身的好味道、低熱量以及對(duì)比大多數(shù)其他糖醇的高甜度，使得其應(yīng)用廣泛，隨著低熱量和低脂肪產(chǎn)品的要求，麥芽糖醇的需求將越來(lái)越廣。
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